Fiziologia gustului

“E goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu’ils exercent dans l’organe destiné à les apprécier.

Le goût, qui a pour excitateurs l’appétit, la faim et la soif, est la base de plusieurs opérations dont le résultat est que l’individu croît, se développe, se conserve et répare les pertes causées par les évaporations vitales.

Les corps organisés ne se nourrissent pas tous de la même manière; l’auteur de la création, également varié dans ses méthodes et sûr dans ses effets, leur a assigné divers modes de conservation.

Les végétaux, qui se trouvent au bas de l’échelle des être vivants, se nourrissent par des racines qui, implantées dans le sol natal, choisissent, par le jeu d’une mécanique particulière, les diverses substances qui ont la propriété de servir à leur croissance et à leur entretien.

En remontant un peu plus haut, on rencontre les corps doués de la vie animale, mais privés de locomotion; ils naissent dans un milieu qui favorise leur existence, et des organes spéciaux en extraient tout ce qui est nécessaire pour soutenir la portion de vie et de durée qui leur a été accordée; ils ne cherchent pas leur nourriture, la nourriture vient les chercher.

Un autre mode a été fixé pour la conservation des animaux qui parcourent l’univers, et dont l’homme est sans contredit le plus parfait. Un instinct particulier l’avertit qu’il a besoin de se repaître; il cherche, il saisit les objets dans lesquels il soupçonne la propriété d’apaiser ses besoins; il mange, se restaure, et parcourt ainsi, dans la vie, la carrière qui lui est assignée.

Le goût peut se considérer sous trois rapports:

Dans l’homme physique, c’est l’appareil au moyen duquel il apprécie les saveurs;

Considéré dans l’homme moral, c’est la sensation qu’excite, au centre commun, l’organe impressionné par un corps savoureux; enfin, considéré dans sa cause matérielle, le goût est la propriété qu’a un corps d’impressionner l’organe et de faire naître la sensation.

Le goût paraît avoir deux usages principaux:

1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action de la vie;

2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui nous sont propres à nous servir d’aliments.

Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l’odorat, comme nous le verrons plus tard; car on peut établir, comme maxime générale, que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l’odorat.”

Physiologie du goût – Jean Anthelme Brillat-Savarin

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